【食用安全】隔夜菜含亞硝酸鹽恐致癌　營養師推介9款適合帶飯蔬菜指南

食隔夜菜隨時有致癌風險。日前台灣有一名3孩媽媽，因長期進食孩子剩下的隔夜菜，結果出現血便，最後甚至確診大腸癌2期。帶飯時配搭隔夜菜，對許多打工仔來說相當平常，但隔夜蔬菜中的硝酸鹽卻可轉化成亞硝酸鹽，可令實驗動物患癌。「營養生」（Negimen）就推介了9款亞硝酸鹽含量較低的蔬菜，適合帶飯。

「營養生」（Negimen）營養師Queenie指，不是每樣餸菜都適合帶飯，一些餸菜如莧菜、小棠菜、白菜等，並不適合隔夜帶飯，全因隔夜蔬菜裏的硝酸鹽，可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。

▲ 「營養生」（Negimen）推介適合帶飯的蔬菜。

Queenie提醒，世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，所以帶飯時要分外小心選擇。以下是推介9款適合帶飯的蔬菜：

• 蜜糖豆
• 豆角
• 雞髀菇
• 金針菇
• 節瓜
• 南瓜
• 翠玉瓜
• 冬瓜
• 雲耳

食安中心過去亦曾檢測73種新鮮蔬菜樣本的硝酸鹽含量，硝酸鹽含量最高為葉菜類蔬菜，接著是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜或果菜類和豆類蔬菜：

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然而，食安中心亦表示，只有有限或不充分的證據，證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。如想減少蔬菜中的硝酸鹽含量，可參考以下做法：

• 水焯：水焯相比起浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。以菜心、莧菜及西芹作實驗，水焯蔬菜1至3分鐘，已可減少硝酸鹽含量12至31%。
• 去皮：馬鈴薯等蔬菜在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。

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責任編輯：陳昊淋